Kahjutu nitraatide kogus päevas on 5mg inimese ühe kehakaalu kg kohta, 70 kg kaaluvale inimesele on lubatud päevas 350 mg nitraate. Joogivees võib nitraate sisalduda 45mg/liitri kohta.
Lubatud nitraatide sisaldus mg/kg kohta: kartulis 250, varases 900, hilises 500, porgandis 250, kurgis ja tomatis 150, peedis ja rohelistes köögiviljades(salat, spinat, hapuoblikas, petersell) kuni 2000, pipras 200, melonis 90, arbuusis 60, kabatsokis 400, sibulas 80.